Pourquoi certains chocolats fondent-ils plus vite que d’autres ?

Le chocolat noir fond le plus rapidement. La raison principale est que le chocolat noir est dans un état plus naturel. L’ajout de lait, de sucre, de graisses et d’autres ingrédients ralentira le processus de fusion car ces ingrédients ont des points de fusion différents.

Qu’est-ce qui fait fondre le chocolat plus rapidement ?

La raison pour laquelle le chocolat fond est qu’il contient du beurre de cacao. Le beurre de cacao se compose de six formes cristallines différentes qui deviennent liquides lorsqu’elles sont chauffées. Plus le chocolat contient de beurre/matière grasse de cacao, plus il fond vite.

Quel chocolat puis-je utiliser pour faire fondre ?

Les chocolats de couverture sont spécialement conçus pour être utilisés comme enrobage et contiennent au moins 31 % de beurre de cacao, ce qui les rend faciles à tempérer même si vous n’êtes pas familier avec le processus. Des marques comme Valrhona, Callebaut, Cocoa Barry et Scharffen Berger sont faciles à trouver dans les épiceries fines ou les magasins spécialisés.

Quelle température est trop chaude pour le chocolat ?

Le chocolat est très délicat et peut devenir grumeleux ou granuleux s’il est surchauffé. Ne laissez pas le chocolat noir monter au-dessus de 115 ° F. Le chocolat au lait et le chocolat blanc, plus sensibles à la chaleur, ne doivent pas être chauffés à plus de 110 °F. Utilisez un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier la température interne du chocolat lorsqu’il fond.

Pourquoi ne pas mettre le chocolat au réfrigérateur ?

Le chocolat absorbe facilement les odeurs de tout ce qui se trouve dans le réfrigérateur (fromage de roquefort, curry d’agneau – vous avez compris). L’humidité dans le réfrigérateur peut également entraîner une « floraison du sucre », c’est-à-dire que le sucre remonte à la surface et décolore le chocolat (ce qui n’a aucun effet sur le goût, mais n’a pas l’air trop attrayant).

Pouvez-vous réparer le chocolat blanc confisqué ?

Lorsque votre chocolat a pris, ajoutez de l’eau bouillante, 1 cuillère à café à la fois, en remuant vigoureusement après chaque ajout jusqu’à ce que le chocolat soit lisse.

Puis-je ajouter du lait au chocolat confisqué ?

Le problème le plus courant rencontré par les aspirants chocolatiers est peut-être lorsque le chocolat est collé et formé en une masse terne et grumeleuse. Vous pouvez également faire une sauce au chocolat à partir de chocolat confisqué en incorporant du lait ou de la crème épaisse.

Que faire si le chocolat est coincé

Une fois le chocolat attaqué, il n’est pas facile de le remettre sous forme liquide. Parfois, mélanger une cuillère à soupe d’eau tiède dans le chocolat, puis ajouter une cuillère à café d’eau à la fois jusqu’à ce que le chocolat soit lisse. Ou essayez d’ajouter quelques gouttes d’huile végétale ou de beurre clarifié (car la teneur en eau a été supprimée).

Puis-je utiliser du chocolat confisqué ?

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